Cuando se alude al sistema alimentario, se considera un conjunto de relaciones económicas que inciden de un modo directo en los procesos de producción primaria, transformación agroindustrial, acopio, distribución y consumo de los productos alimentarios. El mismo no sólo incorpora las relaciones técnico funcionales entre las esferas referidas, sino también aquellas existentes entre los agentes sociales que participan en cada una de ellas.
Debido a su amplitud y diversidad, el concepto de sistema agroalimentario -conformado por un gran número de productos y productores- resulta ineficiente para el diseño de políticas, por otro lado, el análisis específico de los patrones de comportamiento de aquellos agentes relevantes es, sin embargo, insuficiente para analizar los factores de competitividad de cada subsector. Por lo tanto es necesario ubicarse en un nivel intermedio, entre el implicado en el de sistema alimentario y el de las unidades de producción y consumo, a los fines de realizar el diagnóstico y el diseño de las políticas.
Es precisamente el concepto de cadena alimentaria el que se ubica en este nivel intermedio, correspondiéndole por un lado la aplicación de la noción de sistema y, por otro, precisándolo en función de productos específicos o de familias de productos. Se define como cadena alimentaria al conjunto de relaciones socioeconómicas vinculadas a la producción de materias primas y su procesamiento, la producción de bienes, sus canales de comercialización -internos y externos- y los sistemas de distribución y consumos finales.
El estudio de la cadena alimentaria de la carne vacuna –sobre el que se hará referencia- resulta de un recorte dentro del sistema económico, el cual abarca las relaciones económicas y sociales vinculadas con la producción y consumo de la carne. Además, dada la significación económica y social que históricamente ha tenido la ganadería bovina en la provincia de Córdoba, éste se circunscribe al ámbito de la misma.
Principales características
de la cadena
En la provincia de Córdoba
la cadena alimentaria de la carne bovina presenta características
coincidentes con las vigentes en el ámbito nacional. Así,
la estructura productiva de la fase de producción primaria está
conformada mayoritariamente por empresas de tipo familiar, siendo escasas
las unidades altamente capitalizadas. La producción de ganado vacuno
es altamente significativa -la provincia es la segunda productora a nivel
nacional-, existiendo la posibilidad de intensificarla mediante procesos
de difusión de la tecnología disponible.
Por su parte, la fase de
procesamiento industrial se caracteriza por ser una actividad de proceso
relativamente simple, y en donde coexisten dos sectores diferenciados en
función del nivel sanitario y tecnológico disponible. La
carne producida es comercializada principalmente en el mercado interno,
el cual es relativamente menos exigente que el mercado internacional en
cuanto a calidad y presentación. El grado de concentración
es relativamente bajo y tampoco es significativa la presencia de capitales
extranjeros. La participación en la faena de los establecimientos
exportadores es menor, se trata de un segmento que exhibe mayor grado de
eficiencia productiva y concentración económica.
En cuanto a los canales
de comercialización, se ha dado en los últimos años
una pérdida de peso relativo de los remates-ferias, espacio que
ha sido ganado por las ventas directas en los establecimientos rurales,
mientras que los envíos a Liniers se mantienen relativamente estables.
La relativa transparencia del mercado de carne vacuna -fundamentalmente
debido al elevado número de oferentes y demandantes - favorece la
posición negociadora de los productores primarios, en tanto limita
las posibilidades de los grandes frigoríficos para fijar los precios.
Sin embargo, esta situación se ve afectada por el cumplimiento insuficiente
de las normas impositivas y sanitarias que se observa en el ámbito
de todo el territorio nacional.
Existe una escasa articulación
entre la producción pecuaria, la industria y los servicios, reflejada
principalmente en la mayor importancia relativa de la primera frente a
las demás pero también en la presencia de una industria insuficiente
para procesar toda la producción primaria, con limitaciones tecnológicas
y de capacidad de inversión y con dificultades para obtener productos
más diferenciados. Tampoco existen en el ámbito provincial
industrias conexas que procesen otros subproductos derivados del ganado
vacuno (cuero y derivados, sangre, etc.), que si bien no forman parte del
sistema alimentario se desarrollan alrededor de la industria frigorífica.
Se considera importante
aprovechar las condiciones favorables del mercado mundial fortaleciendo
la franja agroexportadora de esta cadena, con exportaciones que ya no sean
los excedentes del consumo interno, y que estén conformadas por
productos altamente diferenciados, con tipos y cortes de carne que responden
a la demanda de los mercados.
En síntesis, esta
cadena alimentaria, hasta aquí productora de alimentos básicos
tradicionales, es susceptible de transformarse en una cadena de productos
básicos modernos de mayor valor agregado a través de la introducción
de mejoras tecnológicas importantes en los distintos procesos y
con participación creciente de productos diferenciados de mayor
calidad y precio. Para ello, es necesario identificar las potencialidades
de la cadena alimentaria regional de carne bovina y aportar al fortalecimiento
de sus capacidades competitivas, mejorando las condiciones de la estructura
productiva y consolidando las articulaciones en el interior de la cadena
de forma tal que tales cambios contribuyan al desarrollo de la región.
Estrategias para aumentar
la competitividad de la cadena
Por una parte, la reconversión
de las empresas agropecuarias requiere una dotación de recursos
financieros, tecnológicos y empresariales, los cuales no están
disponibles para todas las empresas agropecuarias de la provincia de Córdoba.
El desafío mayor está centrado en aquella franja de productores
más pequeños, con menores recursos o con bajos niveles tecnológicos,
para quienes deberán presentarse la mayor cantidad de estrategias
posibles.
El incremento de los volúmenes
de producción requerirá de una estrategia de intensificación
en la actividad ganadera. Además, será importante considerar
las nuevas demandas del mercado interno y del mercado internacional, para
lo cual deberán adecuarse la producción ganadera y la industria
procesadora teniendo en cuenta que estas demandas se caracterizan por exigencias
de calidad y variedad. En este sentido, las posibilidades de la provincia
son excelentes en función de sus condiciones agroecológicas,
por lo que es posible la producción de todo tipo de producto cárnico.
No obstante, la situación tecnológico-productiva de la actividad
primaria, la desarticulación con la industria y el propio desempeño
de esta última aparecen como fuertes limitantes en el corto plazo.
Por otra parte, el marco
institucional que acompaña a esta actividad en la provincia de Córdoba
presenta ciertas fortalezas y también debilidades. En el caso de
las instituciones públicas, diversos programas tendientes a mejorar
la situación del sector primario y de la agroindustria están
en vigencia; sin embargo, muchos de estos programas sólo pueden
ser aprovechados por aquellos productores capaces de responder a los estímulos
del mercado, pero carece de opciones para aquellos que, teniendo la decisión
de reconvertirse, no cuentan con los recursos para hacerlo.
Una importante limitación
se encuentra en el desempeño de la industria frigorífica
provincial, la cual no cuenta con la capacidad instalada suficiente para
procesar el número de cabezas de ganado producido por el sector
primario. Por lo tanto, es necesario emprender una estrategia de reconversión
y expansión industrial que abarque incluso, la instalación
de nuevas plantas frigoríficas.
La concreción de
este tipo de reconversión productiva no puede quedar librada a las
fuerzas espontáneas del mercado puesto que en este caso, el objetivo
podría malograrse, demorarse excesivamente o aumentar innecesariamente
los costos sociales derivados del desplazamiento de algunos agentes económicos
vinculados a la actividad.
Además, se deberá
tener muy en cuenta que el mero fortalecimiento de uno de los eslabones,
como en este caso la industria frigorífica, tampoco es suficiente
para generar una dinámica expansiva sustentable; por el contrario,
es indispensable emprender una estrategia global que incluya a todos los
componentes de la cadena productiva.
De este modo se abre un
amplio abanico de estrategias de reconversión, asumidas por los
agentes de acuerdo a sus propias condiciones de partida, en donde jueguen
factores tales como el tamaño de la explotación, las condiciones
agroecológicas, el nivel de endeudamiento, junto con otros, que
hacen a la capacidad de innovación, y, por otro lado, las
políticas e instrumentos puestos en práctica.
Para lograr que estas acciones
involucren a la mayoría de los actores y al mismo tiempo se constituyan
en opciones viables, es necesario que las mismas se desarrollen dentro
de un marco de coordinación institucional. Esta coordinación
debe apuntar en primer lugar a minimizar los recursos requeridos para el
desarrollo de las diferentes estrategias, evitando la duplicación
de esfuerzos entre las distintas instituciones. En segundo lugar, debe
contemplar la necesidad de coordinar las ofertas por parte de las instituciones
públicas con las demandas de las instituciones u organizaciones
privadas, lo que significa romper con la idea de conflicto de intereses
entre ambas. Y, finalmente, aunque no menos importante, deberá evitar
que los beneficios de esta coordinación alcancen exclusivamente
a un grupo selecto y continúen marginando a la mayoría de
los productores.
En este sentido, los gobiernos
municipales y provincial, actuando en forma conjunta con otras instituciones
públicas y con las asociaciones de productores, cámaras industriales
y de comercio se constituyen en el espacio idóneo para la búsqueda
de soluciones a la compleja problemática territorial, frente a un
proceso de reestructuración que, encarado tanto a nivel nacional
como internacional, condiciona los espacios territoriales a los intereses
de los grupos de poder más concentrados.
Por lo tanto, para que la
cadena alimentaria de la carne bovina se constituya en una contribución
al desarrollo regional, deberá involucrar al más amplio espectro
de agentes económicos y sociales relacionados con esta actividad,
priorizando la articulación intra e inter sectorial y en donde el
esfuerzo conjunto será la base de una estrategia posible.
(*) Instituto de Desarrollo
Regional
Del libro: “La cadena
alimentaria de la carne bovina en Córdoba”; Geymonat, A., Vagnola,
A., Granda, J., Regolini, M. y
Donadoni, M. -
FCE - UNRC
ageymonat@eco.unrc.edu.ar