El secretario de Extensión de la facultad de Agronomía y Veterinaria, José Giraudo, asume el proyecto como un trabajo interdisciplinario e integrado, en el cual ya se están sumando docentes e investigadores de Economía Agropecuaria, Patología y Producción Animal, mientras se aguarda la incorporación de otras áreas.
En relación con el proyecto de Trazabilidad se avanza desde el plano científico con dos programas puntuales: Calidad de Carnes e Identificación Genética.
Según Giraudo, “por las necesidades de la zona ganadera del extremo sur provincial, es casi seguro que se ampliará la cobertura inicialmente prevista en el proyecto. En ese marco, estimamos se debe identificar los establecimientos ganaderos de distintos lugares de la región y en consecuencia tendremos que desarrollar lo que se conoce como Investigación Adaptativa, es decir que los productores deberán atenerse a cumplir con determinadas pautas técnicas”. “Los ganaderos –prosiguió- tendrán que probar e incorporar nuevas tecnologías sin afectar sus estándares de producción, y más aún, buscando mejoras sus indicadores”.
La Universidad desarrolla una experiencia piloto en la sureña localidad de Villa Huidobro. Junto con el Centro Ganadero local, se están recopilando e identificando los datos indispensables que conforman el sistema de Trazabilidad en una decena de establecimientos que reúnen en total a más de 10 mil cabezas.
Recordó Giraudo que el proyecto se puso en marcha a fines de 2002 con un sistema de identificación propio, diseñado por la UNRC, y aplicado experimentalmente en la estancia La Loma, luego se fue adaptando al sistema determinado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal. “Esto constituyó un paso importante porque ahora es una obligación para todo productor que se proponga insertar sus carnes en el exterior”, evaluó.
Desde el punto de vista estratégico, ha sido importante para la Universidad iniciar esta propuesta en el sur de Córdoba. Es que el departamento General Roca es una de las pocas regiones del país donde creció la población de vacunos: de 1 millón de cabezas registradas en el anterior Censo Agropecuario, ascendió a 1,3 millones en el relevamiento de 2002.
La UNRC enfatiza además en investigaciones complementarias. Fundamentalmente, se trabaja en las carnes pastoriles, pues existe una necesidad de mostrar este tipo de carnes y destacar sus atributos. Esto demanda convocar a una tarea conjunta de especialistas de la facultades de Agronomía y Veterinaria y Ciencias Exactas a los fines de determinar las condiciones en que fueron producidas esas carnes, especificándose por ejemplo si resultan beneficiosas para la salud humana, que justamente es otra de las exigencias de la Comunidad Económica Europea.
Las tareas consisten en el registro de alimentación que reciben los animales, la conformación de lotes, el manejo sanitario y los tratamientos fitosanitarios que son aplicados a los lotes de pasturas anuales y perennes.

Calidad e Identificación Genética
Una de las líneas de trabajo en que se avanza con el plan de Trazabilidad  está referida a la fijación de Protocolos de Calidad en la Producción Ganadera. Allí, la misma Universidad perfila esta alternativa como un objetivo institucional, ya que desde la secretaría de Extensión y Desarrollo se trata de una coordinación de áreas científicas, académicas y de vinculación institucional con el país y el exterior.
Se intercambian ideas para poner en marcha lo que se denominará «Red de Equipos de Trabajo de Universidades del Mercosur y la Unión Europea», donde ya están prácticamente sumadas la Universidad local, la Universidad Nacional de La Plata, que avanza en un programa similar, la Universidad de Padua, Italia, que conoce el plan riocuartense desde sus inicios y con la cual existe una importante vinculación, la Universidad brasileña de Santa María y desde Uruguay la Universidad de la República.
Giraudo, detalló que «esta red coordinará la implementación de un programa de valorización de la producción de la carne bovina, mediante la adopción de sistemas de trazabilidad, protocolos de producción y de evaluación cualitativa del producto final en Argentina, Brasil y Uruguay.
Se aclaró que en la futura determinación de protocolos de trabajo no se fijarán cambios en la forma de producción, pues en realidad en el modo en que ya se produce en los campos de la región sur de la provincia es la correcta en materia de alimentación y sanidad. La hacienda come pastos naturales y no se usan hormonas y eso representa un paso muy importante para luego ingresar sin problemas a la cadena de valor y comercialización.
El otro eje de investigación está relacionado con la Identificación Genética de cada animal. En esta actividad es crucial la toma de la muestra, ya que allí se inicia el proceso de determinación de la calidad que tiene esa carne. Además de colocársele la caravana al animal que se identifica, deben obtenerse pelos (de la cola) para los posteriores análisis, por esa razón las pruebas tienen que realizarse en condiciones técnicas adecuadas para que después no se corran peligros de confundir las tomas de un animal con otro. La muestra identificada hay que conservarla como reaseguro para seguir la historia del animal. Por ejemplo, los europeos seleccionan una muestra por cada mil animales que reciben, hacen un testeo y proyectan sus resultados. Buscan determinar si lo que van a consumir presenta las condiciones de calidad de acuerdo con los niveles exigidos.
 

Carlos Presas, secretario de Agricultura y Ganadería
 
 

El objetivo de exportar
Acerca de las perspectivas que se tienen para el año próximo, se ve factible superar las 100 mil cabezas involucradas en el Plan de Trazabilidad, aunque ello dependerá si se avanza correctamente con los primeros ejemplares ya caravaneados. El doctor Giraudo analizó al respecto que «si con los productores que ya están en el programa avalado por el SENASA, se logra que esa carne obtenga en el mercado un valor adecuado, será factible dar un paso más». «Esto dependerá -agregó- del nivel de organización que adquieran los productores y del impulso y las negociaciones que tienda el gobierno de la Provincia en todos los ámbitos posibles, por caso, una respuesta positiva sería llegar a una Cuota Hilton para estos productores y poder articular con algún frigorífico más valor para este nivel de producción».
La UNRC apuesta fuerte a la consolidación del primer grupo de productores ya sumados a la Trazabilidad. Un objetivo es darle más valor agregados a los novillos terminados y hay que hacer más difusión en las localidades de la región para que los productores en duda se sumen a esta propuesta, sostiene el responsable del equipo técnico universitario.
Días atrás hubo una nueva reunión con productores de Villa Huidobro y especialistas de la UNRC y la UNLP para avanzar en el protocolo para ingresar carne vacuna en Italia. También hubo contactos con funcionarios de la Secretaría de Agricultura y Ganadería de la Nación. Seguramente se producirá un encuentro con su titular Miguel Campos, la semana próxima cuando arribe a esta ciudad para inaugurar un congreso en la Universidad.
El interés es la Cuota Hilton como se dijo, y si bien el cupo para productores es bajo, lograrlo posibilitaría la apertura de puertas en Europa. No es menor la relación establecida con la Universidad de Padua que certifica en estos momentos el 17% de la carne que ingresa a ese país.
La intención es llegar a 100 toneladas de Hilton en una primera etapa, asociarse con algún frigorífico habilitado para exportar y aprovechar los vínculos con los italianos. No es poco para una tarea que empezó el año pasado, hace punta en Córdoba y tiene a la UNRC como centro científico de referencia.

La Provincia sumará 100 cabezas más en 2004
El gobierno de la Provincia admitió que existen dificultades para avanzar en el programa de Trazabilidad porque los productores no terminan de sumarse. El secretario de Agricultura y Ganadería, Carlos Presas, dialogó con Hoja Aparte y enfatizó en “la necesidad de consolidar esta propuesta, no hay otro camino que identificar cual es la madre del ternero que después fue novillo y que se hizo carne y se vendió a Europa”. Solamente con eso, y hasta en un campo comunitario, el productor lo puede vender hasta un 15 o 20% más de diferencia de precio, evaluó. 
Córdoba está trabajando con el programa lanzado en el sur junto con la Universidad Nacional de Río Cuarto, con 48 mil cabezas. El año que viene se proyecta llegar a otras 100 mil, que con las de Villa Huidobro y Río Cuarto sumarán unas 150 mil. “Pero muchos se sumarán a medida que lo que está en marcha comience a mostrar su niveles de avance, se multiplicará la cantidad de caravanas, sobre todo en el norte”, auguró el funcionario.
Desde Agricultura y Ganadería se apuesta a la inserción de las carnes cordobesas en el exigente mercado internacional y ese es el camino. Según Presas, “en campos marginales se puede levantar el destete entre un 15 o un 20% si se trabaja bien, lo cual podrá significar que tengamos 100 mil terneros o más por año en Córdoba y de acá a 3 o 4 años, sumar 8 o 9 millones de cabezas, pero hay que trabajar de manera conjunta en la concientización”.
Graficó que “todos tienen que saber que si alguien vende una jaula de novillos cada 15 días, a fin de año tendrá un beneficio mayor si lo hace con trazabilidad, de lo contrario  no podrá vender en mercados que pagan la carne a precio internacional”.

Incentivos a los productores
La Provincia confirmó el próximo lanzamiento del Plan Ganadero de Retención de vientres y de Transferencia genética de toros. Está casi todo listo para ponerlo en marcha antes de fin de año y una particularidad: únicamente serán beneficiarios los productores que se incorporen al programa de Trazabilidad para sus animales, contando para ello con un régimen especial de algún subsidio o tasa preferencial. 
El secretario Carlos Presas, precisó que “aquellos que trabajen en trazabilidad, denominación de origen, genética y manejo, serán efectivamente contemplados, los que sigan en cualquier otra cosa no contarán con el apoyo provincial; apostamos por ese camino, el proyecto está casi listo y ya hemos notado mucho interés entre los productores de distintas zonas de la provincia”. 
Antes de fin de año se lanza esta propuesta mediante un plan provincial que se denominará “Más ternero para más carne”. Presumiblemente se hará a través de un congreso para técnicos y productores, lo cual posibilitaría a las autoridades cordobesas difundirlo en todos los sectores vinculados con la actividad. 
Según se define, lo que se pretende es hacer biotipo, “no le vamos a dar a un productor del oeste un toro Aberdeen Angus, porque no sirve el animal allí por las temperaturas o los pastos duros”, ejemplificó Presas. Se justificó que se debe avanzar en  biotipos, para que en cada zona se obtengan los mejores resultados, con cada una de las variedades. Será entonces cuando aparecerán los subsidios en el marco de la Trazabilidad. 
Cada programa en marcha tendrá un director técnico, con veterinarios de registro, para asegurar el manejo y el éxito de la transferencia. Hasta se piensa en canje por toros viejos.