La ausencia, deficiencia o mala alimentación es una de  las causas fundamentales que provocan el daño que conlleva a la muerte en nuestro país en estos  últimos años.

 La industria alimenticia viene utilizando desde muchos años, una serie de productos denominados aditivos con el propósito de conservar, dar color, sabor a los productos elaborados.

Los edulcorantes son sustancias que tienen la propiedad de dar sabor dulce a los alimentos. Las sustancias que poseen propiedades edulcorantes se pueden agrupar, inicialmente, en edulcorantes naturales y artificiales.
Los edulcorantes naturales son las sustancias que se encuentran presentes naturalmente en los alimentos y que le otorgan a los mismos este sabor definido: son los carbohidratos, de los cuales los principales son la sacarosa, la fructosa y la glucosa. Los edulcorantes artificiales son sustancias total o parcialmente sintéticas, con un gran poder endulzante. Estos edulcorantes, también conocidos como “sucedáneos no calóricos del azúcar”, proporcionan un sabor dulce generalmente 10-2.000 veces superior al del azúcar, por lo que su consumo está limitado a cantidades muy pequeñas. Los edulcorantes artificiales son así, por definición, «aditivos alimentarios», en oposición a «alimentos», y están clasificados como tales en el Código Alimentario Argentino..

La elaboración de alimentos implica, muchas veces, la incorporación de edulcorantes no nutritivos, siendo los más utilizados sacarina, ciclamato, aspartamo y acesulfame K en sus diferentes presentaciones. Los dos primeros, sacarina y ciclamato, son los más antiguos, los más estudiados y la incorporación de los mismos a los alimentos está muy difundida en la Argentina. 

La industria consigue grandes ventajas comerciales cuando sustituye el azúcar por edulcorantes potentes en la manufactura de alimentos y bebidas; por ejemplo, en estas últimas, la sustitución del azúcar por edulcorantes potentes puede dar lugar a un ahorro de hasta el 75% de los costos de inversión.

Mientras que la demanda de azúcar ha caído en la Argentina, el consumo de edulcorantes fuertes ha aumentado mucho, principalmente como consumo indirecto. Esto significa que fueron consumidos en bebidas y alimentos que fueron elaborados reemplazando el azúcar, parcial o totalmente, por edulcorantes. Sin embargo, el uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas en lo que respecta a su seguridad a largo plazo. Por ejemplo, el ciclamato no tiene la consideración universal de aditivo alimentario sin riesgos.

La IDA (Ingesta Diaria Admisible ) es un dato teórico, estimado a partir de estudios en diversos animales, desde ratones a monos, a quienes se  administra la sustancia tóxica con el objeto de observar los efectos adversos.
La IDA se refiere siempre a sustancias capaces de ocasionar efectos adversos ante exposiciones crónicas o subagudas; por eso se expresa en cantidad de ingesta por día por peso corporal.

Nuestra legislación  define un límite superior de ingesta diaria de sacarina de 5 mg/kg peso corporal; para el ciclamato de 11mg/kg peso corporal; para el aspartamo de 4 mg/kg peso corporal; y para el acesulfame K de 9 mg/kg peso corporal, entre otros edulcorantes artificiales. Además, se han estipulado los requisitos específicos de etiquetado de los productos alimenticios conteniendo edulcorantes artificiales para el uso directo por los consumidores.

 Mediante un  relevamiento llevado a cabo recientemente en nuestra ciudad por tres alumnas del Instituto  Secundario de Charras que realizaron una pasantía educativa en el Departamento de Química  se analizaron las etiquetas de alimentos y bebidas de consumo masivo y se recopiló la información sobre el contenido declarado en los mismos de sacarina y ciclamato.
Se encontró que muchas bebidas analcohólicas, aun aquellas que no están identificadas como de bajas calorías tienen contenidos considerablemente altos de ciclamato llegando en algunos casos a 100 mg/100 ml. Esto indica, por ejemplo, que una persona de 60 Kg de peso corporal, consumiendo 6 vasos de esta bebida por día, supera la ingesta diaria admisible con consecuencias que pueden ser graves para su salud. 
Esto solo teniendo en cuenta las bebidas analcohólicas; sin embargo es necesario considerar que existen numerosos alimentos que, expresado o no en el rotulado, contienen estos edulcorantes. 
También es preocupante y no está establecido qué ocurre con diversas IDA diarias,  combinadas por distintos productos que el humano ingiere. Y lo que es peor, la IDA se  establece fundamentalmente para personas adultas o formadas.¿Que ocurre en los  tejidos en formación? Es decir en bebés, niños y adolescentes. 

En conclusión, los edulcorantes, como aditivos, no aportan nutrientes, no mejoran la calidad de los alimentos y pueden ser tóxicos.
Incluso, debido a su poca capacidad de reducir la actividad acuosa los alimentos que los contienen, son menos estables. Estas consideraciones deberían tenerse en cuenta para llevar a cabo un adecuado balance entre la necesidad de la industria alimentaria de reducir costos y la protección de la salud del consumidor. 

Dra. Rosa Cattana, Dra. Marcela Moressi, Dra. Fabiana D‘Eramo
Docentes de Bromatología. Departamento de Química . Facultad de Cs. Exactas, Físico-Químicas y Naturales