En una época en la que la ecología ocupa un lugar importante en el discurso social , en la Universidad Nacional de Río Cuarto se investigó respecto del interés por los alimentos ecológicos certificados, el comportamiento de compra de los consumidores en cuanto a la importancia atribuida a la calidad de los alimentos y su relación con el interés por los de tipo ecológico, además del conocimiento y compra de estos productos certificados y los significados asociados a éstos

A partir de saber que entre los consumidores de los países desarrollados hay una creciente tendencia a demandar alimentos con calidad ecológica, impulsada por una mayor preocupación por la salud y seguridad alimentaria, la doctora en Ingeniería Agronómica, Viviana Freire se preguntó respecto de la actitud de los argentinos en este sentido.
Según la reglamentación de Senasa, se denomina ecológico a un alimento que proviene de un sistema de producción que conserva el ambiente, cuida el suelo y no utiliza ningún elemento de síntesis química, como por ejemplo herbicidas, fertilizantes, agroquímicos, es decir que en general, respeta la diversidad biológica, trata de incrementar la fertilidad del suelo y además le da al consumidor un sello de garantía de que ese producto ha sido obtenido en tales condiciones.
Freire, que es docente de las asignaturas Economía Pecuaria y Economía de la Facultad de Agronomía y Veterinaria se planteó como objetivo evaluar el interés de los consumidores de Argentina por los alimentos ecológicos certificados y, en particular, determinar la aceptación de un queso con calidad ecológica certificada y la voluntad de pagar un sobreprecio respecto de un queso no ecológico.
El trabajo se centró en un producto comercial determinado, un queso orgánico producido en forma experimental en la provincia de Santa Fe, respecto del cual se estudió la aceptación de sus atributos –tangibles e intangibles-, la intención de compra imaginada por los potenciales consumidores, la valoración de sus atributos y la aceptación de un precio establecido.
Se realizaron dos estudios de mercado, uno de tipo exploratorio en supermercados de la ciudad de Buenos Aires y otro de carácter descriptivo en hogares de Río Cuarto.
De esta manera, se generó información de utilidad para adaptar el proceso industrial y la comercialización a las exigencias de las normativas nacionales e internacionales para un producto lácteo ecológico, además de conocer la potencial demanda de los alimentos de este tipo.
La producción ecológica argentina tiene como principal destino el mercado externo (74 por ciento), principalmente la Unión Europea. A partir de leche ecológica, se obtuvo este producto que tiene iguales características, cuyas principales particularidades lo hacen un queso de pasta semidura, recubierto con una capa de parafina de origen mineral y una red de malla de algodón.
Estos alimentos se producen y comercializan en los países más desarrollados. En Europa representan el dos por ciento del mercado total de productos agrícolas, en tanto que entre los emprendimientos agroindustriales de Argentina, 14 tambos producen 75 mil litros diarios de leche ecológica.
Sin embargo, según lo revela este estudio, el consumo doméstico de estos alimentos es escaso en el país, alcanza al 26 por ciento de la producción y se concentra en zonas de nivel económico medio-alto en Capital Federal y Gran Buenos Aires.

En Buenos Aires
El estudio exploratorio en supermercados de la ciudad de Buenos Aires aportó información acerca del conocimiento y las percepciones que poseen los consumidores respecto de los alimentos ecológicos.
Como metodología de trabajo, se instaló un panel de degustación y se obtuvo la opinión de los consumidores relativa al nuevo producto y se averiguó  cómo esa valoración se transformaba en intención de compra y voluntad de pagar un precio diferencial por ese alimento ecológico.
Como resultado de esta primera parte de la investigación, surgieron como datos que sólo el 25 por ciento de los entrevistados conocía algún alimento ecológico y de ese total el 61 por ciento los adquirió alguna vez. No obstante, el queso degustado tuvo buena aceptación en cuanto a su sabor (69 por ciento dijo que era muy rico y un 20 por ciento lo calificó como rico) y la intención de compra superó el 80 por ciento de la muestra.

En Río Cuarto
El estudio de carácter descriptivo realizado en hogares de Río Cuarto tuvo por objetivo evaluar las opiniones y actitudes hacia el nuevo producto, en términos de calidad percibida e intención de compra imaginada.
Partiendo de la premisa de que los consumidores de alimentos ecológicos pertenecen a segmentos de elevado nivel educativo e ingresos medios y altos,  las entrevistas fueron realizadas a personas con ese perfil.
Como metodología de trabajo, se utilizaron encuestas semiestruc-turadas, basadas en entrevistas personales a familias de la ciudad.
El trabajo se realizó con la participación de estudiantes de Ciencias Económicas y de Agronomía y Veterinaria. Ellos fueron casa por casa, de acuerdo con una metodología de muestreo, para entrevistar a los consumidores.
La recolección de datos se realizó en dos etapas. En la primera se consultó sobre aspectos vinculados con características demográficas y socioeconómicas, el comportamiento de compra y consumo de alimentos en general, hábitos de consumo de queso genérico e información general sobre alimentos ecológicos.
Después de la entrevista se les entregó un queso ecológico a cada familia para su degustación. Al cabo de tres días se efectuó una segunda visita, para averiguar la valoración de los atributos del queso, la intención de compra imaginada, los motivos asociados a la compra y la disposición a pagar el precio propuesto.
Como resultado de este trabajo de campo realizado en Río Cuarto, se pudo determinar que la composición de los ingredientes no fue motivo de preocupación para la mayoría de las personas. Los componentes más destacados fueron grasas/colesterol y dietéticos/bajas calorías y, en menor proporción, ausencia de conservantes/aditivos y proceso de producción natural/artesanal.
La mayoría de los entrevistados demostró poseer escasos conocimientos en cuanto a los alimentos ecológicos (12 por ciento), sin embargo, al igual que en Buenos Aires, el queso fue aceptado ampliamente y entre sus atributos se destacó el sabor. 
El cien por ciento de los consultados manifestó su intención de compra y el 44 por ciento estuvo de acuerdo con que el producto tuviera un sobre precio de entre un 25 y un 35 por ciento respecto de un queso no ecológico.

Producción ecológica en la Argentina
La doctora Viviana Freire comenta que en la Argentina hay un movimiento de trabajo ecológico” y destaca que “existen 380 mil hectáreas de producción ecológica, aunque todavía es incipiente respecto del tipo de agricultura tradicional. 
Este movimiento tiene más desarrollo en la Unión Europea y en Estados Unidos, donde prácticamente se comercializa un 90 por ciento de la producción mundial. Los países desarrollados están más volcados a este tipo de sistema, en gran media debido a que tienen muchos problemas de contaminación del suelo y el agua, a lo que se agrega que el consumidor está demandando cada vez más este tipo de productos y que  los sistemas productivos, sobre todo agrícolas y ganaderos son intensivos y altamente dependientes de insumos químicos.
Esta realidad es la que hace que resulte necesario producir de manera más natural, volviendo a las prácticas tradicionales de nuestros antecesores, para no dañar el ambiente, en particular el suelo y el agua, lo cual es difícil revertir.
En el mercado nacional existe una variedad de productos ecológicos, en general hortalizas, frutas, yerba mate, té y se están produciendo granos, que casi en su totalidad se exportan.
Debido a que esos alimentos tiene un proceso productivo más costoso, su precio es alto respecto del alimento tradicional, lo cual hace que sus consumidores sean personas que poseen un nivel de ingreso que les permite realizar una erogación mayor.
Freire señala que “como conclusión, se puede decir que este producto tiene un mercado potencial, a pesar de que el conocimiento de los alimentos ecológicos, en general, es muy escaso” y agrega que “el mercado es muy incipiente, lo cual demanda un trabajo importante de educación del consumidor, en el sentido de comunicar las ventajas que tendría este producto para que realmente tuviera un mercado”. 
La investigadora sostiene que “en la Argentina están dadas las condiciones para introducir en el mercado este producto de tipo ecológico”, aunque admite que “probablemente tenga, por ahora, mayores posibilidades en el exterior, sobre todo en la Unión Europea, donde el consumidor tiene más conocimiento y lo demanda de una forma importante y cada vez más creciente”.

De la producción convencional a sistemas orgánicos
Siguiendo con esta línea de trabajo, Freire ha encarado una nueva etapa de investigación, en la que plantea estudiar la posibilidad de transformar los sistemas de producción convencionales en sistemas orgánicos. 
En este marco, se está trabajando con sistemas de producción lecheros de alta productividad, para ver si esta transformación  -en  ecológico- puede llegara ser rentable en cinco o siete años.
Al respecto, la investigadora sostiene que “para que un sistema se transforme en ecológico tiene que adaptarse a ciertas pautas de manejo, como es un limitado grado de suplementación para las vacas lecheras, no utilizar químicos, ni hormonas, es decir, que tiene que ser un sistema de producción lo más natural posible”.

Un alimento sano y rentable
En la actualidad, se está evaluando económicamente un sistema de producción local de la zona de Canals. Este trabajo viene siendo llevado adelante por investigadores de la Universidad de Río Cuarto y del INTA de Canals y teniendo como base de comparación una unidad de producción de leche ecológica experimental del INTA Rafaela.
El objetivo se centra en determinar si el productor puede producir de manera rentable, obteniendo un sobreprecio adicional por vender una producción  de leche ecológica.