La leche, que es insustituible en la alimentación de los mamíferos, sólo es apta para el consumo del hombre cuando está libre de agentes microbianos causantes de enfermedades, antibióticos y biocidas -como insecticidas y herbicidas entre otros-

Investigadores de la Universidad Nacional de Río Cuarto realizaron, en el Laboratorio del Departamento de Patología Animal de la Facultad de Agronomía y Veterinaria, estudios vinculados con la calidad higiénica de la leche cruda y en polvo.
El doctor Julio Quiñones, director de este equipo de trabajo, comenta que “cuando se habla de calidad de la leche se piensa en calidad composicional, calidad sanitaria y calidad higiénica”.
La calidad composicional se vincula con la constancia de los valores de sus elementos básicos, como grasa, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, en tanto que lo sanitario tiene que ver con que sean bajos los niveles de prevalencia de las infecciones intramamarias, para impedir la acción de microorganismos mastitogénicos, saprofíticos, residuos y contaminantes. 
Trabajar por la calidad higiénica de la leche implica disminuir al máximo las fuentes de contaminación una vez que esta ha sido retirada de la glándula mamaria
Existen diversas fuentes de contaminación. Son frecuentes los microorganismos provenientes del exterior de la ubre, los que permanecen en su interior, los que están en el medio ambiente y los que provienen de la máquina de ordeñe –particulamente de las pezoneras-. A esto se agregan la intervención de la mano del ordeñador y su salud, el propio cuerpo de la vaca y el estado higiénico en el que se realiza el tambo.
Entre otras variables que intervienen en la higiene de la leche, cobra importancia la existencia de vacas enfermas con mastitis clínica, ya sea que no hayan sido tratadas o que hayan sido medicadas con antibióticos o sometidas a la desinfección de pezones con sustancias contaminadas –para lo cual es habitual que se utilice yodóforos-.
El profesor Quiñones sostiene que “un plan de mejoramiento de la calidad de la leche debe ser diseñado para un conjunto de tambos con problemas comunes, sin perder de vista el factor económico, la practicidad y la efectividad, siempre apuntando a disminuir las pérdidas económicas por la menor producción de leche, grasa y caseína (proteína)”.
Algunas de las medidas que se pueden tomar son pintar con cal los lugares de ordeñe y los corrales, al menos dos veces por año, enfriar la leche, evitar que la máquina de ordeñe lesione la punta del pezón de las vacas de tambo e inspeccionar periódicamente el equipamiento. Es necesario aclarar que enfriar la leche no significa mejorar su calidad sino que sólo sirve para mantenerla.
Al respecto, los universitarios aseguran que “no es posible mejorar la calidad de la leche manejando un factor específico, sino que es preciso observar las diversas variables epidemiológicas relacionadas con el medio ambiente, el lugar de ordeñe y el estado de salud de la glándula mamaria”.
En relación con las infecciones intramamarias, señalan dos instancias de control, una durante el periodo seco y otra en el tiempo de lactancia.
Mientras la vaca no es ordeñada –período seco- conviene aplicar antibióticos, aunque cuidando de que no sean irritantes y que posean una concentración inhibitoria mínima. Se recomienda no utilizar corticoides, ni caer en una sobredosis de antibióticos. En tanto que durante el periodo de lactancia, las medidas tendientes a mejorar la calidad sanitaria se centran en el control del manejo del ordeño, por medio del lavado de pezones con soluciones desinfectantes, revisión de la maquina ordeñadora e higiene de las pezoneras. A esto se agrega que las vacas con mastitis clínica deben ser detectadas rápidamente y separadas de las de ordeño.

Las pezoneras
Un elemento de importancia desde el punto de vista de la salud de la glándula mamaria son las pezoneras, que deben ser íntegras y estar bien higienizadas. Debido a que son utilizadas por varias vacas, es preciso que por lo menos dos veces al año se realice un diagnóstico bacteriológico de la flora microbiana existente y así evaluar la acción de los desinfectantes usados en la higienización.
El control durante el período seco tiene por objetivo reducir los niveles de infección intramamaria, para lo cual se procede a utilizar medidas de manejo estrictas, que incluyen la aplicación de antibióticos en el secado e inmersión del pezón después del ordeño.
Como se dijo, el control de las infecciones debe seguir durante la lactancia. En este período no se recomienda aplicar antibióticos intramamarios, por lo que para el control es preciso extremar las medidas de manejo, a través del lavado de pezones con soluciones desinfectantes, control de la máquina e higiene en las pezoneras. En este marco, también es importante el manejo de la mastitis clínica.

Leche en polvo
La leche en polvo así como es fácil de manejar, lo es también de contaminar. Es un medio de cultivo propicio para la proliferación de bacterias, virus y hongos que se encuentran en el medio ambiente y son muchos los factores de riesgo que tiene el ser humano al consumir leche contaminada con esos agentes causantes de enfermedades.
Es un producto que tiene un cuatro por ciento de humedad, lo que sumado a la temperatura del ambiente permite el desarrollo de una gran cantidad de bacterias.
En esta línea de investigación centrada en la calidad higiénica de la leche, los docentes de la Universidad Nacional de Río Cuarto primero investigaron la leche cruda y después realizaron un pormenorizado estudio bacteriológico de las leches en polvo. 
Staphylococcus aureus es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, que se lo suele encontrar, por ejemplo, en las uñas, la nariz, la garganta y la piel, entre otros tantos sitios, por lo que los alimentos se pueden contaminar después de la cocción, al ser manipulados. Son comunes en épocas de calor las intoxicaciones alimentarias ocasionadas por este microorganismo.
También es importante Clostriddium perfringens como contaminante de las leches en polvo. La espora de este microorganismo puede resistir altas temperaturas y, junto con el Staphylococcus aureus, provocar cuadros de intoxicaciones alimentarias severas, especialmente en lactantes. Quiñones sostiene que “en la preparación de la leche en polvo hay que ser cuidadoso, para disminuir al máximo todas las posibilidades de contaminación y evitar los cuadros de intoxicaciones alimenticias", ocasionadas especialmente por los microorganismos mencionados.